研究内容

平成１７年度　卒業研究テーマ

新調理システムの研究

クックチルシステムにおける品質管理と標準化

目的　煮物料理にだし汁をおいしく効率的に利用する。（だし汁量の調整）

方法　クックチルシステムの一次加熱に利用されるスチームコンベクションオーブンを使用した煮物料理（芋、葉菜

        、根菜、乾物類）で、調味料（しょうゆ、砂糖など）による濃度％は一定にし、だし汁の使用量を調整する。

　　　官能評価・・・レシピ通りのだし汁量で調理した煮物と、だし汁量を減らして調理した煮物との比較。

　　　塩分測定・・・クックチル工程の一次加熱時と再加熱時にサンプリングし、翌日測定。

鰹・昆布だしの減塩食利用への提案

目的　特定給食施設における減塩食への鰹・昆布だし利用の提案。

　　　　塩分制限食（1日添加塩分3〜6ｇ）に鰹・昆布だしを利用したメニューの検討。

方法　強度の塩分制限では利用困難であった煮物や汁物などを、6ｇ/日（高血圧診療ガイドライン2004年）に対応

          させ、鰹・昆布だしを使って減塩でも旨み、香りが生かせたメニュー開発を行う。

　　　　　臨床における評価　⇒　喫食量・感想アンケート調査

真空調理を利用した嚥下困難食の開発に向けて

〜真空調理に鰹・昆布だしを使用することによる嚥下食への効果〜

目的　真空調理のメリットである、「柔らかく仕上がること」が嚥下困難者用の適応調理法であることを検証。

　　　　鰹・昆布だしの使用によるおいしい嚥下食の検討。

方法　真空調理により、鰹・昆布だしを使用して調理を行ない、重量変化・物性（硬さ、凝集性、付着性）測定・官能

          評価を行なう。

　　　　段階別評価には真空調理後、増粘剤、凝固剤を使用しゾル状、ゲル状に加工して、物性測定・官能評価を

          行なう。