基礎的な調理を実際に行うことにより、調理学において学んだ調理の理論の習得をより行えるようにする。また長年の経験の積み重ねが特に必要とされてきた調理技術の習得を、調理学で学んだ科学的知識をもとに短期間に行う。調理学基礎実習では、計量や洗浄、切断、加熱などの基礎的調理操作を、科学的知識をもとに習得する。また、これらの調理技術を活かし、基礎的な料理や菓子の作製を行う。
栄養教育の理論を応用して、教育モデルや変法技法を実習する。実習対象は臨床事例を使った栄養管理・栄養教育、特に生活習慣病発症の患者を対象とした栄養指導、またライフステージ別の特性を実践に展開した栄養教育、ライフスタイル別の栄養管理･栄養教育の骨子と手法について実習を通じて学ぶ。また、対象把握の目的でも数値化された情報は用いられており、且つ、教育媒体としても、パソコン(IT)を活用した対応は現代の栄養教育方法の1つとしては欠かせないことから、栄養情報処理実習も平行して実習する。
人間栄養学や実践栄養学、公衆栄養学の意義と目的を理解し、実践栄養活動に必要な基礎知識と技術を知ることを目的とする。栄養指導活動の事例などから、実践栄養活動には幅広い知識と能力が要求されることに気づき、基礎知識･技術の習得、食や栄養に関わることへの意識を高める。また、実践栄養活動に大切な知識を学び、栄養指導を受けて基礎知識と技術を習得する。
人々の生活に不可欠な食料への危機管理の視点、特に食料安全保障と食の安全からアプローチする。食料安全保障に関しては、食料自給率や国際的な食料の生産と消費、貿易について学ぶ。食の安全では、食中毒などの諸事例を学び、その対策や新たな取り組みを学習。授業は講義形式だが、ディスカッションを随時行う。「食料経済学」を受講していることが望ましい。
体の構成と機能を学ぶことは、医学や健康科学の基礎となる。本講義では、必要最低限の細胞の構造と機能について学び、細胞が集まって構成される組織や人体を機能別の器官系、器官系毎に組織学および肉眼解剖学、機能発現の仕組みを理解する。Ⅰでは消化器系まで学び、Ⅱでは血液系以降を中心に学習。授業は講義形式で全30回を履修し、期末試験で成績を評価する。
栄養学を生理学の視点から学ぶ、栄養生理学。食べ物を摂取した後の消化･吸収、栄養素の移動経路、代謝、排出、エネルギー収支、窒素出納、情報伝達、恒常性の維持などに関する知識や、健康からみた大腸の意義についても学習。さらにケーススタディーを交えることで、思考能力の深化を目指し、遺伝子発現の調節、遺伝子操作、情報伝達の機序に関しても併せて学ぶ。
疾病やライフステージ別、および傷病者個々の身体状況、栄養状態に対応した栄養ケア･マネジメント業務の基礎知識となる、病理･病態と栄養状態の特徴を理解する。また、対象者の栄養状態のスクリーニングなどを行い、栄養ケア･プランの作成。総合的な栄養ケア･マネジメントの手法を理解し、栄養サポートチーム(NST)の中枢的役割を担う管理栄養士職の意義と価値を学ぶ。
策定された「食事摂取基準(2010年版)」とその背景となるわが国の現状を解説する。また、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」における考え方を理解し、基礎栄養学において学んだ知識をもとに栄養指導に活用できるようにする。
食品を構成する個々の成分特性について概説するとともに、食品の二次機能(おいしさ)と三次機能(体調調節機能)を解説。「食」と「健康」に関わる、基礎･応用的知識の習得を目的とする。講義では、国内外の食品研究をもとに最新の情報を提供。授業は講義形式だが、必要に応じてレポート課題を与え、議論することにより「食品機能」に関する総合的理解を深めさせる。
各種の食中毒とその原因ならびに予防法、食品の加工･保存のために使用される食品添加物、食品衛生対策について解説する。また、種々の食品汚染物質の毒性、汚染実態とその対策、食品産業における衛生管理等についても講義する。